Sommario
Come fare cottura reverse?
Questa tecnica prevede di cuocere la carne in forno a una temperatura di 52-55 gradi, per un tempo variabile (a seconda dello spessore della carne) da 90 a 120 minuti. Il tempo necessario dipende dal fatto che la temperatura al cuore della carne deve raggiungere effettivamente i 50-52 gradi.
A cosa serve il reverse searing?
La Reverse Searing è una modalità di cottura innovative che inverte le fasi della cottura classica a cui noi tutti siamo abituati: la cauterizzazione della carne avviene alla fine anziché a inizio cottura. Un metodo di cottura perfetto della carne di cui non ne potrete fare più a meno.
Come fare la reazione di Maillard?
Per fare in modo che avvenga la reazione di Maillard è necessario che ci sia assenza di acqua e una temperatura di almeno 140°C. I sapori della carne dipendono anche dal tipo di zuccheri e aminoacidi presenti. Ma anche dalla durata del tempo in cui la bistecca viene esposta all’alta temperatura.
Come fare dry brine?
Per effettuare un dry brining molto semplice ed efficace, in realtà, basta poco. Si tratta di preparare una miscela nel rapporto di tre cucchiai di sale kosher e uno di baking powder (se non la trovate potete prepararla mescolando una pari quantità di bicarbonato di sodio e cremor tartaro).
Come fare reverse searing?
In cosa consiste la tecnica del Reverse Searing In questo caso si procede in maniera inversa, prima si riscalda lentamente la bistecca in forno in maniera omogenea e poi si procede alla finitura in griglia o in padella per realizzare la crosticina. Niente di più semplice.
Come fare il dry brining?
Il dry brining consiste nel mettere un pizzico di sale sulla vostra bistecca e per essere più precisi poco più del quantitativo che usereste per insaporirla dopo la cottura. Il consiglio degli esperti è quello di usare un cristallo più corposo del comune sale fino da cucina.
Cosa significa cottura reverse?
Due bistecche da un chilo e mezzo l’uno, una cotta con un metodo tradizionale sulla griglia, l’altra con il metodo reverse, ossia il metodo americano che prevede una cottura a 60° della bistecca in forno per due ore circa e solo qualche minuto sulla griglia.