Sommario
Cosa succede ai grassi durante la cottura?
Cuocere i grassi degli alimenti comporta un’idrolisi (o digestione parziale) dei lipidi stessi. Si tratta di una modificazione che riguarda soprattutto i gliceridi, ovvero i grassi “complessi” formati da una molecola di glicerolo + 1-3 catene laterali annesse (ad esempio acidi grassi).
Quali grassi si usano in cucina?
I grassi più adatti alla frittura risultano gli oli d’oliva e d’arachide; in subordine, se non vi sono controindicazioni di ordine dietetico, possono essere adoperati lo strutto, il lardo e le margarine solide. In alcune ricette di cucina è indicato l’uso di burri particolari che vanno tuttavia usati con moderazione.
Quali sono i requisiti che devono avere le sostanze grasse per essere adatte alla frittura?
La sostanza grassa deve essere resistente alle alte temperature e con un punto di fumo (vedremo a breve) elevato. Infatti la frittura è un processo che mette a dura prova la stabilità del grasso utilizzato.
Cosa succede ai grassi?
Gli acidi grassi a corta e media catena (10-12 atomi di carbonio) vengono assorbiti direttamente nell’intestino tenue e giungono al fegato dove vengono rapidamente metabolizzati. Gli acidi grassi a lunga catena vengono assorbiti dagli enterociti (le cellule dell’intestino) e riesterificati a trigliceridi.
Cosa succede ai principi nutritivi durante la cottura?
Il calore induce numerose trasformazioni chimiche a carico dei principi nutritivi contenuti negli alimenti. Le proteine alla temperatura di 50-60o C tendono a coagularsi e a cambiare colore (DENATURAZIONE della proteine); prolungando la cottura avviene anche una parziale scissione in molecole più semplici.
Quali sono le sostanze grasse?
Parleremo delle sostanze grasse ad esempio: la panna,il burro,l’olio,l’uovo,lo zucchero,il sale,il lievito,il lievito naturale,il lievito minerale,la frutta,e la resina.
Quali sono le sostanze grasse e le loro caratteristiche?
Le sostanze grasse sono un insieme di trigliceridi, composti da una molecola di glicerina esterificata e tre molecole di acidi grassi; gli acidi grassi possono essere suddivisi in tre gruppi, a seconda del numero di atomi di carbonio che li compongono: acidi grassi a lunga catena: oltre 18 atomi di carbonio.
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