Sommario
Quanti giorni deve frollare una fiorentina?
Per i tagli di vitellone da cui si ricava la famosa “fiorentina” di qualità, ad esempio, i tempi di frollatura variano normalmente dai 10 ai 20 giorni, durante i quali le carni sono conservate in celle frigorifere alla temperatura di 0-4°C.
Quali sono i due modi principali per frollare la carne di manzo?
Nello specifico, esistono due tecniche principali utilizzate per la frollatura della carne:
- Dry-aging, o frollatura a secco.
- Wet-aging (letteralmente frollatura umida, conosciuta anche come frollatura sottovuoto)
Cosa serve per frollare la carne?
2 ) Sono due le modalità per frollare la carne: il dry-aging, frollatura a secco, e il wet aging, quella a umido. Entrambe avvengono in speciali celle frigorifere. Nel primo caso la maturazione della carne avviene a temperatura controllata utilizzando lampade UV a ventilazione forzata e controllata.
Come capire se la carne e frollata?
Ciò che contraddistingue una carne frollata di alta qualità è l’aspetto roseo e fresco; la carne sottoposta a frollatura, infatti, quando è pronta viene privata della parte esterna più scura.
Come frollare la carne rossa?
Tuttavia, l’aspetto che più conta nella frollatura non è la durata, ma la tecnica. Il sistema più utilizzato si chiama “wet aging”, e consiste nel confezionare i tagli di carne subito dopo la macellazione in buste sottovuoto prive di ossigeno, e di conservarli in cella a 4-5°C per 30 giorni al massimo.
Quanti tipi di frollatura esistono?
Esistono fondamentalmente due tipi di frollature: a secco ( dry aging ) e in umido ( wet aging ). Nella frollatura a secco la carne viene lasciata per diverse settimane in celle frigorifere con temperatura, umidità ed aerazione costanti.
Come frollare la carne in frigo?
Lascio la carne in frigo per 4 giorni su una griglia, avvolta in un’ampia garza che fa passare l’umidità ma non le spore delle muffe, oltre a proteggere dalla contaminazione degli odori. Metodo pulito e pratico.