Sommario
Su quale proteina del latte agisce il caglio?
caseine
Il caglio agisce sulle proteine del latte, facendo coagulare le caseine, e in qualche caso sui grassi, non sugli zuccheri, quindi non vi è nessun legame fra l’utilizzo di un tipo di caglio e la quantità di lattosio presente nel formaggio. Prima di tutto è necessario definire com’è fatta la caseina.
Come si ottiene il formaggio dal latte?
Il formaggio si ottiene grazie alla coagulazione del latte (vaccino, caprino o ovino) tramite il caglio, un prodotto della macerazione di parti dello stomaco di vitello, agnello o capretto in un liquido. Il caglio si trova anche in commercio, con indicazione della forza coagulante.
Cos’è il titolo del caglio?
Più in generale esiste un parametro noto come titolo (o forza) del caglio che esprime la quantità di latte coagulabile per unità di caglio. Il caglio animale contiene soprattutto due enzimi coagulanti: chimosina (o rennina) e pepsina, le cui proporzioni dipendono dall’età dell’animale e dal tipo di alimentazione.
Quale proteina permette la caseificazione del latte?
Le caseine sono proteine coniugate, cioè proteine legate ad altre molecole, in questo caso a fosforo sotto forma di acido fosforico esterificato. Questi gruppi fosforici sono importanti sia per la struttura della proteina, sia per la sua proposta funzione.
Qual è la durezza di un materiale?
La durezza è un valore numerico che indica le caratteristiche di deformabilità plastica di un materiale. È definita come la HV per la Vickers, HB per la
Quando deve essere consumato il formaggio in tavola?
Per gustarne appieno il sapore, un’ora o mezz’ora prima di essere consumato, il formaggio deve essere tolto dal frigorifero, scartato e ossigenato. Affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C.
Qual è la temperatura migliore per degustare il formaggio in tavola?
Affinché il formaggio in tavola possa esprimere appieno le sue caratteristiche organolettiche, la temperatura di degustazione dovrebbe aggirarsi intorno ai 16 °C. La soluzione “sotto vuoto”, più contro che pro
Come si eseguono le prove di durezza?
Le prove di durezza si eseguono con macchine provviste di penetratori con forme diverse e con diversi metodi. Nel Sistema internazionale di unità di misura non esiste un’unità di misura fondamentale per la durezza.