Sommario
Come rovinare la maglia Glutinica?
Rottura della maglia glutinica con la planetaria o l’impastatrice. Il più delle volte la maglia glutinica si rompe mentre stavamo lavorando un impasto con l’impastatrice o la planetaria. Ciò succede perché ci distraiamo e ci allontaniamo dalla macchina, che continua ad impastare fino a stressare l’impasto, che cede.
Perché i panetti collassano?
Se i panetti collassano dipende principalmente da 2 fattori legati in qualche modo l’uno all’altro. 1) Il TIPO di farina e 2) quanto TEMPO matura (in frigo) e lievita (fuori frigo) quella farina.
Come aggiungere glutine alle farine?
per aumentare la qualità di una farina scadente è necessario aggiungere glutine vitale (si trova in commercio come miglioratore) ogni 1% aggiunto alla farina ti porta 40-50 punti di W in + , dipende dove vuoi arrivare se vuoi arrivare a oltre 300 di W devi aggiungerne un 5%.
Come funziona il glutine?
Come funziona il glutine. Perché il glutine possa svilupparsi è necessario mescolare la farina con acqua, con una proporzione tipica di 3:1, e lavorare l’impasto fino alla formazione di una massa viscoelastica.
Qual è il contenuto proteico del glutine?
Rimane una massa elastica costituita da glutine in cui le proteine rappresentano il 75% circa del peso secco, mentre il restante 25% è costituito soprattutto da amido e lipidi. Il glutine può essere essiccato e in questa forma viene spesso utilizzato per aumentare il contenuto proteico di farine, cereali, pane e altri prodotti da forno.
Quali sono i cereali non contenenti glutine?
Varietà di cereali NON contenenti glutine. Riso. Mais. Grano saraceno. Miglio. Amaranto. Quinoa. Manioca. Teff.
Come avviene la produzione casalinga di glutine?
La produzione casalinga di glutine è semplice: Si impasta la farina con acqua fredda. Si sottopone l’impasto a un lavaggio continuo (sempre in acqua fredda) eliminando completamente l’amido (l’acqua di lavaggio dev’essere limpida) Nota: recuperando l’acqua sarebbe possibile estrarre l’amido per essiccazione.