Sommario
Come gestire le comande in cucina di un ristorante?
Cucina e sala: come gestire le comande
- Condividete le informazioni. L’arte del prendere una comanda perfetta inizia con il racconto della filosofia del ristorante e dell’idea di cucina.
- Richiedete un ordine di scrittura della comanda.
- Chiamate la comanda ai capi partita con “via” e “segue”
- Sincronizzatevi con la sala.
Come si serve in un ristorante?
I piatti devono essere tenuti saldamente, con il palmo verso l’alto e l’avambraccio parallelo al pavimento, così da avere più stabilità. Mai mostrare i pollici delle mani che porgono i piatti al cliente. Si servono prima le signore e il piatto va tenuto sempre in basso e mai all’altezza del viso del cliente.
Quanti bicchieri comprare per un ristorante?
In ogni ristorante che si rispetti deve esserci un bicchiere specifico per ogni bevanda, la funzione del bicchiere è infatti quella di esaltare le caratteristiche organolettiche del contenuto: bicchiere per acqua (a stelo o senza stelo, talvolta colorato per distinguerlo più facilmente da quello da vino); bicchiere da …
Come leggere le comande?
Lo chef nel chiamare la comanda dirà: “via…”, leggendo i piatti che devono uscire subito o appena pronti, in genere antipasti o, in assenza, primi piatti; poi dirà: “segue…”, leggendo le preparazioni che vanno preparate ma che prima di uscire saranno chiamate in un secondo momento (con “via…”).
Come si fa a servire ai tavoli?
Vediamo come funziona. Dalla cucina, le pietanze sono preparate in grandi vassoi (o pirofile) e poi portate sul guéridon di sala, posto vicino al tavolo dei clienti. Successivamente, lo chef de rang sistema elegantemente le portate nei piatti con la clips ed il commis provvede a servire i clienti alla loro destra.
Quanti piatti servono in un ristorante?
Servizio: Ricordate la regola del 4, 4 piatti, 4 pietanze (cercate di non farne ordinare di più ai tavoli alla carta), 4 camerieri per rango (la miglior formazione) e 4 tavoli pro cameriere. Prima del servizio dividetevi a zone e ognuno è responsabile per la propria, in modo tale da evitare “accappottamenti” vari.
Cosa serve in una sala da ristorante?
Possiamo suddividere l’attrezzatura di sala in categorie: arredo, tovagliato, vasellame, posateria e bicchieri. Fa parte dell’arredo anche la panadora o consolle, un mobile dove si trova tutto ciò che serve per il servizio: piatti, posate, bicchieri, tovaglioli, tovaglie, menù, carte dei vini.