Come avviene la produzione del formaggio?
Il formaggio è prodotto facendo coagulare le proteine e i grassi del latte, ovvero facendoli passare dallo stato liquido di sospensione colloidale a uno stato semisolido, di gel, detto cagliata.
Che cos’è il pH del latte?
Le misure di pH sono comunemente eseguite in varie fasi durante la lavorazione del latte. Il latte fresco ha un valore di pH 6.7 (pH latte vaccino). Quando il pH scende al di sotto di questo valore, in genere indica un deterioramento dovuto a degradazione batterica.
Qual è il processo di produzione del formaggio?
Il processo di produzione del formaggio. Per formaggio si intende il prodotto ottenuto da latte intero, parzialmente scremato, scremato oppure dalla crema, crema di siero o di latticello, soli o in combinazione tra loro, in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti o cloruro di sodio.
Come si misura il pH in caseificazione?
La misura del pH in caseificazione è entrata da decenni nella pratica quotidiana. Spesso a tale dato sono attribuiti valori impropri. A seguire una disamina delle fasi e delle evoluzioni biochimiche dalla coagulazione al formaggio. In chimica, il pH è la misura dell’acidità o dell’alcalinità di una soluzione acquosa diluita.
Qual è la composizione chimica del formaggio?
La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza, in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine, ma allo stesso modo dipende da numerosi altri fattori tra cui: qualità della flora microbica, procedimenti di lavorazione, grado di stagionatura.
Quali ingredienti sono ammessi per la produzione del formaggio?
Gli unici ingredienti ammessi per la produzione del formaggio sono il latte, il caglio, (i fermenti) e il sale. Con questi ingredienti sono prodotti moltissime varietà di formaggi con caratteristiche sensoriali, aspetto esteriore e consistenza della pasta diversi l’uno dall’altro.