Sommario
Cosa sono le proprieta reologiche?
La reologia è una complessa scienza che studia gli equilibri raggiunti da un sistema deformato per mezzo di sollecitazioni. Nel caso degli alimenti, in particolare degli impasti, le proprietà reologiche definiscono la deformazione e la viscosità dello stesso.
Cosa vuol dire reologico?
reologia Scienza che studia gli equilibri raggiunti nella materia che fluisce o si deforma per effetto di uno stato di sollecitazione.
Cosa è la reologia e perché si applica allo studio della panificazione?
Attraverso la reologia si osserva e si studia il comportamento di varie componenti e materie, si misurano la forza, la pressione, lo sforzo fisico o meccanico, la velocità, la portata, la viscosità, l’elasticità ecc. dettata da comportamenti NON lineari nel tempo.
Quali sono i fluidi non newtoniani?
Si definisce fluido non newtoniano (o anche fluido amorfo) un fluido la cui viscosità varia a seconda dello sforzo di taglio che viene applicato. Di conseguenza, i fluidi non newtoniani non hanno un valore definito di viscosità. Molte soluzioni polimeriche sono fluidi non newtoniani.
Cosa vuol dire Tixotropica?
tixotròpico [agg. tixotropia In chimica fisica, fenomeno presentato da alcuni gel, che passano allo stato liquido per effetto di semplice agitazione o sotto l’azione di vibrazioni (per es., ultrasuoni), per poi tornare a coagulare quando l’azione meccanica perturbatrice viene sospesa.
Quali sono le prove di reologia delle farine?
Le caratteristiche reologiche di un oggetto solido sono quelle che riguardano la sua tenacità, la sua elasticità e la sua estensibilità. Con questi strumenti si possono ricavare anche i dati riguardanti la forza della farina, la sua capacità d’assorbimento di acqua ed altre informazioni utili per panificare.
Come funziona l Alveografo di Chopin?
Alveografo di Chopin: lo strumento In pratica si tratta di uno strumento che riproduce un singolo “alveolo”, ovvero le bollicine di co2 presenti nell’impasto, e ne misura le caratteristiche, deducendo da queste le caratteristiche della farina da cui l’impasto è stato ottenuto.
Come vengono utilizzati i fluidi non newtoniani?
Fluidi non newtoniani: utilizzo In particolare i fluidi pseudoplastici vengono utilizzati durante i processi di verniciatura o serigrafia. Ci sono dei prodotti che fanno da vernici e che vengono applicati con il pennello o spruzzati, perché liquidi, ma poi diventano solidi quando non li sollecitiamo più.
Cosa sono le ceneri della farina?
Le “ceneri” sono il residuo della combustione ed incenerimento di un prodotto, pertanto esprimono il tenore di sali minerali. Questo valore rappresenta un indice analitico importante per la classificazione commerciale delle farine. Nelle farine il tenore di ceneri varia a seconda del grado di abburattamento.
Che cos’è Abburattamento?
L’abburattamento è la resa del prodotto della macinazione, ovvero la quantità farina ottenuta da 100 kg di grano. Quanto più alto è il tasso di estrazione, tanta più fibra contiene la farina.
Come si legge la scheda tecnica della farina?
La forza della farina viene indicata con la lettera W. Quando l’indice W è superiore a 300 vuol dire che quella tipologia di farina è indicata per la lievitazione lunga . Se invece W è compreso tra 210 e 290 significa che la farina è adatta per la produzione di una buona pizza.