Sommario
Chi sono i principali cuochi capi partita?
Per esempio, all’interno di un’unica brigata ci possono essere diversi capi partita:
- lo Chef Saucier responsabile delle salse, della cottura delle carni in umido, al salto e dei brasati;
- lo Chef Garde-Manger addetto alle celle frigorifere e alle preparazioni fredde;
- lo Chef Poissonnier per il pesce;
Come si distingue un capo partita?
Chi è il capo partita A dirigere la brigata di cucina, però, è lo Chef de Cuisine e il Sous Chef. Lo Chef de partie, invece, è responsabile per i cuochi apprendisti che si occupanodella preparazione dei cibi. I raggruppamenti sono variabili e suddivisi tra pesce, carne, salse, pasticceria, panetteria.
Che cosa è un demi Chef?
Il Demi Chef (altresì nominato chef de partie o capopartita) è una figura professionale della ristorazione, responsabile delle preparazioni per specifici settori della cucina (es. carne, pasta, pesce ecc.).
Come è composta una brigata di cucina?
Il capo della brigata di una cucina è lo chef di cucina (chef de cuisine), coadiuvato dal sous-chef (“sottocapocuoco”). A essi rispondono i vari chef de partie (capipartita). “Partite” (parties) sono i vari settori in cui è divisa la cucina, per Escoffier erano cinque. Ai vari chef di partita rispondono i commis.
Chi è lo chef Boucher?
Chef boucher: provvede alla macellazione delle carni e può affiancare lo chef garde-manger. Chef de froid: prepara, decora e guarnisce piatti freddi. Spesso affianca lo chef garde-manger.
Chi dirige la cucina?
Head Chef. Chiamato anche Chef De Cuisine o Capo Cuoco, l’Head Chef è il responsabile di tutto ciò che accade all’interno della cucina. Il vice che, in assenza dell’Executive Chef, diventa capo. L’Head chef si occupa della spesa, di testare le nuove ricette, di controllare le preparazioni, di sovrintendere la brigata.
Che cos’è il pass in cucina?
IL PASSE: è il punto d’incontro tra il reparto sala e cucina. Qui i camerieri consegnano la commande (l’ordinazione) e i cuochi passano le vivande . in molte strutture il passe è costituito da un rechaud (banco riscaldato nel quale i piatti sono tenuti al caldo).