Sommario
Come si ricava la caseina?
La caseina si ottiene industrialmente dal latte scremato (concentrazione dei grassi inferiore a 0,01%) per precipitazione con acido cloridrico, solforico o lattico alla temperatura di 34-36 ºC e a un pH compreso tra 4,1 e 5,5.
Come avviene la coagulazione delle proteine?
La coagulazione presamica o enzimatica viene invece attivata da un enzima, la chimosina, presente nel caglio. Il coagulo si contrae spontaneamente come una spugna (sineresi) ed espelle dalla massa il liquido intrappolato nel gel (siero) trattenendo, come in una fitta rete, una parte di altre proteine e grasso.
Come coagula il latte?
La coagulazione presamica è una delle modalità con cui si ottiene la cagliata. Tale processo consiste nell’aggiungere al latte (30-37°C) il caglio, il quale destabilizza e fa precipitare le micelle caseiniche, che si aggregheranno in presenza di Ca2+ (calcio), formando un coagulo compatto (cagliata).
Dove si può trovare la caseina?
Caseina e alimenti Questa proteina è presente in tutti i cibi a base di latte, ma è particolarmente concentrata nei formaggi. Potete scegliere formaggi magri (come i fiocchi di latte), prodotti con latte in parte scremato (come il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano) o formaggi grassi.
Come viene utilizzata la caseina?
La caseina viene largamente utilizzata in ambito di integrazione proteica per consentire un aumento della massa muscolare da parte degli atleti. Come le proteine del siero di latte (whey), la caseina è ottenuta dal latte vaccino.
Quali sono le proteine della caseina?
La caseina è una famiglia di fosfoproteine che si trova principalmente nel latte fresco e ne costituisce la prima fonte di proteine per abbondanza: circa i tre quarti di tutte le proteine del latte appartengono a questa famiglia.
Qual è la caseina idrolizzata del latte?
Caseina idrolizzata (HC): caseina sottoposta al processo di idrolisi, che rende la proteina a rapida assimilazione. Isolato delle proteine del latte: un composto che rispetta la proporzione proteica presente nel latte vaccino, con l’80% di caseina e il 20% di siero del latte.
Come avviene la coagulazione presamica delle caseine?
Rennina e coagulazione presamica delle caseine. La coagulazione presamica si basa sull’azione di un enzima, chiamato rennina, presente nello stomaco di capretti e animali lattanti con lo scopo di permettere la digestione delle proteine del latte.