Sommario
Come usare Tang Zhong?
Coprite con della pellicola trasparente facendola aderire bene al preparato in modo che non formi la pellicina e fate raffreddare completamente. Quando il Tang zhong o water roux sarà freddo lo potete usare immediatamente per realizzare dei lievitati oppure lo potete conservare in frigorifero.
A cosa serve il water roux?
Il tang zhong o water roux è uno starter, un pre- impasto molto idratato che viene reso gelatinoso tramite la cottura. Una volta freddo lo si aggiunge agli impasti e può sostituire brillantemente il burro, l’olio e le uova, permette una più lunga conservazione senza alterare il sapore e la sofficità dei lievitati.
A cosa serve il milk roux?
La tecnica del milk/water roux è adatta per diversi tipi di pane morbido come pancarrè, panini al latte appunto, panini per hamburger, panfocaccia. Questa tecnica molto semplice consente di ottenere oltre la morbidezza anche un pane durevole per più giorni senza l’aggiunta di conservanti o grassi.
Come rendere soffici i lievitati?
FATE LIEVITARE IN UN LUOGO CALDO i batteri riescono ad esplicare al meglio la loro azione se si trovano ad una temperatura compresa tra 26 e 28 °C.
Quanto deve riposare il water roux?
Raffreddate subito velocemente se possibile oppure mettete in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e passate in frigo subito. Il water roux può essere conservato in frigo un paio di giorni quindi eventualmente ne potete preparare un po’ di più.
Come fare il Milk roux?
100 g di milk roux….
- Preparate il milk roux versando in un pentolino la farina setacciata, e aggiungendo poco alla volta il latte, mescolando con una frusta a mano.
- Versate il milk roux in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente a contatto per evitare la formazione della crosticina e fate raffreddare.
Come fare il milk roux?
A cosa serve la Gelatinizzazione?
la gelatinizzazione dell’amido, che avviene ad una temperatura tra i 50°e i 70°, migliora la capacità di assorbimento dell’acqua da parte della farina e inoltre, l’irrigidimento delle proteine, dovuto all’azione combinata di calore e vapore, quindi favorisce la formazione di una rete glutinica molto soda.
Come sciogliere il lievito di birra secco?
Il lievito di birra secco consiglio di scioglierlo in mezzo bicchiere di liquido tiepido (assolutamente non bollente) con l’aggiunta in un cucchiaino di zucchero, mescolare bene con il cucchiaino in modo che si sciolgano tutti i granuli e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Come Gelatinizzare la farina?
Preparare la gelatinizzazione dell’amido. In una ciotola mettere 125 g di farina setacciata, scaldare i 140 g di acqua e controllando con il termometro portarla a 80° C, versare l’acqua calda sopra la farina rigirare amalgamare uniformemente coprire con la pellicola e mettere da parte fino al mattino successivo.